"Los quesos actuales explicados desde la domesticación de lo invisible", a cargo de María Arroyo

BIOTECNOLOGÍA PARA TODOS 

"Los quesos actuales explicados desde la domesticación de lo invisible", a cargo de María Arroyo

La composición nutricional de la leche la convierte en un alimento de gran potencial tanto para animales como para muchos microorganismos. Por ello, estos últimos, pueden proliferar en este medio y sus derivados, de tal forma que podemos decir que, en determinadas fases de su maduración, el queso se puede considerar un complejo ecosistema microbiano muy dinámico que se traduce en una gran riqueza de aromas y texturas. Por ello la diversidad de quesos de la que hoy disponemos son el resultado, entre otros, de la correcta selección y manejo de esos microorganismos con el fin de obtener gran variedad de características organolépticas, que suponen una verdadera marca de identidad de cada tipo de queso.

A lo largo del tiempo la elaboración del queso ha pasado de una fase empírica a una práctica con base científica, en la que los biotecnólogos han estudiado los microorganismos del queso con el fin de aislarlos, conservarlos, administrarlos y dosificarlos para conseguir que trabajen de una manera predecible y regular ofreciendo no solo quesos de “diseño” especiales y únicos; sino también quesos “clásicos” reproducibles que se pueden repetir en el tiempo fuera de su zona geográfica original.